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Petit guide à l’usage des amateurs de foie gras : nos conseils de dégustation du foie gras

Tous les foies gras cuisinés par Comtesse du Barry proviennent exclusivement d'oies et de canards fermiers du Sud-Ouest qui vivent au grand air. Ils sont toujours préparés à la main selon des traditions centenaires. Aucun produit chimique n'intervient dans la préparation de nos recettes : zéro colorant mais surtout zéro conservateur.

Canard ou oie, quelles différences ?

Le goût classique et franc du canard a su convaincre un large public d’amateurs tandis que l’oie, dont le goût est délicat, regagne le cœur d’un nouveau public sensible à sa finesse.

oiescanards

Quand servir le foie gras

En tout début de repas ou après un amuse-bouche, lorsque vos papilles sont encore fraîches et disposes.

Il peut également être servi sur des toasts (tièdes c’est encore mieux) en apéritif, accompagné d’un Muscat, d’un Jurançon ou de Champagne.

A quelle température servir le foie gras ?

L’idéal est de le rafraîchir plusieurs heures au réfrigérateur (entre +2 et +4°C) et de le sortir 15 minutes avant la dégustation. Attention à ne jamais placer le foie gras au congélateur sous peine d’abîmer sa texture et d’altérer ses arômes.

Comment couper le foie gras ?

Il se sert généralement en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Elles peuvent être coupées avec un fil métallique très fin (une lyre) ou à l’aide d’un lame de couteau sans dents trempée dans de l’eau chaude.

Posez ensuite les tranches sur des assiettes refroidies.

Comment déguster le foie gras ?

Evitez surtout de le tartiner. Posez le foie gras sur un morceau de pain et laissez fondre contre le palais. Le plaisir vient aussitôt.

Il peut être également décliné en verrine apéritive, salade, omelette…

Comment accompagner son foie gras ?

vinsLes vins blancs moelleux grâce à leur complexité et à leur bouquet accompagnent à merveille l’onctuosité du foie gras. Parmi ceux-ci, les Sauternes, Monbazillac et Jurançons ainsi que les vendanges tardives d’Alsace sont très appréciés.

Les amateurs jurent que le mariage d’un grand Bourgogne blanc apporte du caractère à la douceur d’un foie gras.

Quand aux vins rouges, l’association peut se révéler parfaite avec un foie gras de canard truffé ou avec le foie gras servi chaud.

Quel pain choisir avec le foie gras ?

Pain de mie toasté et pain brioché ont les faveurs de certains, mais leur suavité peut desservir le foie gras.

Le pain de campagne est le favori grâce à sa mie dense et sa croûte croquante tandis que l’acidité du pain de seigle est un support parfait pour le canard, moins pour l’oie. Le pain à la farine de châtaigne au parfum rond et doux offre un contrepoint intéressant au foie gras de canard et le pain d’épices s’avère un compagnon original pour s’ouvrir sur des saveurs veloutées et sucrées.

Toujours légèrement grillé, le pain sera choisi en fonction du goût et de l’esprit du repas.

Faut-il rajouter du sel à son foie gras ?

Oui, en privilégiant la fleur de sel. Son goût iodé assaisonne idéalement une tranche de foie gras et son aspect cristallin apporte un joli contrepoint au velouté du foie gras. …

Et du poivre ?

C’est un grand ami du foie gras car il lui donne une note piquante et acide. Le poivre de Sarawak ajoute une saveur nuancée, celui de Cubèbe est rond, légèrement amer tandis que le poivre long dit de Java possède une saveur presque sucrée.

Quand au poivre blanc de Penja, ce poivre blanc à la saveur fine, veloutée et chaude a été adopté par les grands chefs de la gastronomie française.

A quels fruits marier le foie gras ?

Fruits frais (notamment figues, poires et raisins) ou fruits secs (abricots, dattes, pruneaux), chutneys, compote, marmelades ou confitures composent une partition de choix pour les gourmets les plus exigeants.

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