Le mode d'élevage traditionnel du fois gras

Produit phare français, le foie gras fait partie des aliments issus de savoir-faire et des traditions des fermes ou exploitations familiales du Sud Ouest de la France. Dans ces régions, loin des productions à la chaîne et des consommations de masse, le foie gras est élaboré dans le plus grand respect de la charte éthique et des pratiques ancestrales pour une qualité gustative extra.

FOIE GRAS TRADITIONNEL : UN METS TYPIQUEMENT FRANÇAIS

Élevés dans les campagnes par des producteurs qui ont su conserver les méthodes d'élevage ancestrales, le canard de barbarie, le mulard ou l'oie grise des Landes sont les plus réputés pour la production du foie gras labellisé. La tradition rurale oblige les éleveurs à suivre scrupuleusement les étapes de la production qui est avant tout artisanale. La phase d'élevage est la plus longue. Les palmipèdes développent naturellement des aptitudes au gavage, alors que durant cette longue période de leur cycle de vie, ils sont nourris une fois par jour. Pour satisfaire leur appétit, ils avalent d'une traite leur nourriture composée essentiellement de maïs et d'eau. L'habitude d'ingérer de grosses quantités va permettre le grossissement de leur jabot et la stimulation des fonctions digestives nécessaires au gavage. Ainsi, l'on assistera à l'accroissement naturel du foie en vue de l'étape finale, soit environ 10 à 12 jours pour un gavage maîtrisé.

Le mode d'élevage traditionnel du foie gras est une longue chaîne qui démarre par la sélection des palmipèdes chez les accouveurs en passant par les fournisseurs d'aliments jusqu'aux coopératives, quand il ne s'agit pas d'une exploitation familiale autonome. Les éleveurs ont le goût du métier et c'est avec passion qu'ils contribuent à la valorisation des produits du terroir. Respectueux de la charte d'éthique qui fixe les règles du bien-être des animaux, ils réservent le meilleur grain aux palmipèdes destinés à la production de foie gras. Il faut savoir que les premières productions de foie gras en France ont démarré dans les régions productrices de maïs et cette base alimentaire n'est pas étrangère aux qualités gustatives du produit.

Accompagné d'un Sauternes ou pourquoi pas d'un Monbazillac, le foie gras se consomme cru, cuit ou poêlé, façon tournedos Rossini pour les plus gourmands. Il est le plus souvent proposé en entrée froide lors des réveillons. Le foie gras restera un produit de luxe, un produit noble tant qu'il y aura des éleveurs soucieux de privilégier la qualité, le patrimoine culturel et la gastronomie française.