Choisir un bon foie gras : quelques critères

Le foie gras est le plat par excellence des fêtes familiales mais aussi des gastronomes durant toute l’année, est aussi un met de choix qui peut être cuisiné de bien de façons. Foie de gras de canard et d’oie peuvent en effet être cuits ou crus et s’accompagner de nombreuses recettes pour le plus grand plaisir des papilles.

Le foie gras cru, mi-cuit ou cuit est un plat ancestral typique du sud-ouest de la France, et à ce titre répond à des critères de qualité et d’exigence. Ainsi, différentes appellations garantissent un foie gras de qualité, à l’instar du foie gras entier, du bloc de foie gras, du pâté de foie gras ou encore de la mousse de foie gras. Avec différents pourcentages de matière qui caractérisent un foie gras authentique, les labels sont alors détenteurs d’un produit au savoir-faire certain.

Afin de trouver le meilleur foie gras dans les plus grandes villes de France, de nombreuses adresses sont disponibles à l’intention des gastronomes et des amateurs de cuisine du terroir. Ainsi, les plus grands chefs recommandent le foie gras de canard lorsqu’il s’agit de le cuire et de le savourer chaud, tandis que d’autres préconisent le foie gras d’oie pour les terrines et les dégustations froides. Les amateurs ont ainsi l’embarras du choix pour choisir un foie gras de qualité, qui répond à tous les critères haut de gamme. Même si le foie gras de canard est réputé plus facile à cuisiner, il convient de respecter certains critères quant au poids et à la qualité du produit.

Un bloc de foie gras doit ainsi peser idéalement entre 450 et 500g, pour ne pas manquer d’onctuosité lorsqu’il est trop petit, et ne pas fondre à la cuisson lorsqu’il est trop gros.

La couleur est également un critère primordial révélateur de la fraicheur du produit. Un aspect blond qui n’est ni trop rougeâtre ni grisâtre doit être privilégié, et sans traces de filaments. Un foie gras trop dur signifie qu’il est trop gras, et trop mou celui-ci fondera à la cuisson.

De nombreuses recettes de foie gras pourront alors satisfaire les gourmets comme le foie gras de canard aux pommes et au calvados, avec une compotée de marrons et girolles, ou encore des cailles farcies au foie gras.