Brisures de truffes noires

La truffe est un champignon rare et mystérieux. Né d’une symbiose entre le sol et l’arbre, elle est convoitée comme un trésor, recherchée pour ses parfums puissants et sublimée en gastronomie depuis des siècles. Ce diamant de la cuisine est le fruit d’un travail minutieux pour cultiver les truffières et entretenir les arbres, caver les truffes, les extraire avec précaution, apprécier leur qualité à l’œil et au nez.  Un savoir-faire proche de l’orfèvrerie demandant patience, concentration, et précision.

Les brisures de truffes

 Ce sont les plus petits morceaux, les éclats de truffes provenant du brossage ou du hachage des pelures. Elles sont idéales pour confectionner des beurres de truffes, des risottos, des gratins de pommes de terre, ou de macaronis, ou cuisinées avec des œufs.

Tuber melanosporum :

On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son enveloppe extérieure est composée de petites verrues de forme polygonale et est de couleur brun foncé, et  noir à maturité. Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l'air. Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre.

Conditionnement :

• 25 g : bocal

Conseils de dégustation

Omelettes à la truffe :

3 œufs par personne, 15 gr de truffe par personne,  beurre doux.

Mélangez les truffes aux œufs battus en omelette, assaisonner. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur afin que le parfum de la truffe se diffuse bien. 

Faites chauffer un bon morceau de beurre à feu vif dans une poêle.

Versez la préparation.

Ramenez les bords vers le centre au fur et à mesure qu'ils coagulent. Ne laissez pas trop cuire de façon à ce qu'elle reste légèrement baveuse.

Servez dans une assiette et râpez le reste des truffes sur l'omelette.