Brisures de truffes noires
Brisures de truffes noires
Victime de son succès
Description
La truffe est un champignon rare et mystérieux. Né d’une symbiose entre le sol et l’arbre, elle est convoitée comme un trésor, recherchée pour ses parfums puissants et sublimée en gastronomie depuis des siècles. Ce diamant de la cuisine est le fruit d’un travail minutieux pour cultiver les truffières et entretenir les arbres, caver les truffes, les extraire avec précaution, apprécier leur qualité à l’œil et au nez. Un savoir-faire proche de l’orfèvrerie demandant patience, concentration, et précision.
Les brisures de truffes
Ce sont les plus petits morceaux, les éclats de truffes provenant du brossage ou du hachage des pelures. Elles sont idéales pour confectionner des beurres de truffes, des risottos, des gratins de pommes de terre, ou de macaronis, ou cuisinées avec des œufs.
Tuber melanosporum :
On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son enveloppe extérieure est composée de petites verrues de forme polygonale et est de couleur brun foncé, et noir à maturité. Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l'air. Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre.
Conditionnement :
- 25 g : bocal
Conseils de dégustation
Omelettes à la truffe :
3 œufs par personne, 15 gr de truffe par personne, beurre doux.
Mélangez les truffes aux œufs battus en omelette, assaisonner. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur afin que le parfum de la truffe se diffuse bien.
Faites chauffer un bon morceau de beurre à feu vif dans une poêle.
Versez la préparation.
Ramenez les bords vers le centre au fur et à mesure qu'ils coagulent. Ne laissez pas trop cuire de façon à ce qu'elle reste légèrement baveuse.
Servez dans une assiette et râpez le reste des truffes sur l'omelette.
Voir notre Recette de Purée à la Truffe
Ingrédients
Truffe (Tuber melanosporum) 83 %, jus de truffes noires, sel.
Valeurs nutritionnelles
| Valeurs nutritionnelles moyennes | Pour 100g |
|---|---|
| Energie (kJ / kcal) | 246/59 |
| Matières grasses (g) | 0.9 |
| dont acides gras saturés (g) | <0.2 |
| Glucides (g) | 3 |
| dont sucre (g) | < 0.2 |
| Protéines (g) | 5.5 |
| Sel (g) | 0.9 |
Vous en parlez
mieux que nous
02/01/2025
Bon dans une purée
Virginie
17/12/2024
Brisures supers bonnes, comme l’année dernière-on s’est régalés :)
Shamsi
26/04/2024
Truffes de très mauvaise qualité, très déçu au prix acheté.
Imad
14/01/2024
Le goût est là
Amandine
11/01/2024
Une horreur ! Je vous déconseille ce produite. A l'ouverture du bocal aucune odeur. Je l'ai goûté...
Djohra
24/12/2022
Belles brisures
anonymous