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Truffe

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La cueillette de la truffe noire du Périgord, Tuber Melanosporum, voilà le dada de Comtesse. Elles sont cavées (ramassées) du mois de décembre au mois de mars sur les meilleurs terroirs, par les nez les plus savants : les chiens et cochons du Barry. Entière ou en éclats, en carpaccio, en huiles ou en sels, ses parfums complexes embaument toute la cuisine. Carpe diem, carpe tuber.

Truffe

  • Eclats de truffes blanches d'été-20

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  • Carpaccio de truffes d'été à l'huile d'olive-20

    Carpaccio de truffes d'été à l'huile d'olive

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    Morceaux de truffes noires

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    Beurre à la truffe d'été

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  • Sel de Guérande aromatisé à la truffe d'été-20

    Sel de Guérande aromatisé à la truffe d'été

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    Pelures de truffe d'hiver

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    Huile d'olive truffe d'été

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  • Noix de cajou à la truffe noire (tuber melanosporum 1%)-20

    Noix de cajou à la truffe noire (tuber melanosporum 1%)

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  • Jus de truffes noires-20

    Jus de truffes noires

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    Huile d'olive truffe noire

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Les variétés de truffes

La truffe noire
Comtesse du Barry s'intéresse essentiellement à l'empereur de ces sublimes champignons, le Tuber melanosporum, appelé plus couramment la truffe noire.
La truffe noire croît du printemps à l'automne et atteint sa pleine maturation en hiver où elle est ramassée, au moment où elle libère la pleine puissance de ses parfums. Une bonne truffe doit être ferme, mais pas trop, d'une belle peau brune délicatement bosselée. L'intérieur doit être noir entrelacé de fins filaments bien blancs, indices de sa fraîcheur.

La truffe blanche
Comtesse du Barry a élargi sa gamme d’origine avec la très raffinée truffe blanche.
La truffe blanche d'été (Tuber aestivum), appelée aussi truffe de la Saint-Jean se ramasse au printemps, jusqu'au mois de juillet. De peau noire et de chair beige, ses arômes subtils et délicats se prêtent bien à la fabrication de beurre truffé ou encore de recettes originales pour l’apéritif.