Poutargue

La poutargue, un mets luxueux à découvrir chez Comtesse du Barry

La poutargue fait partie du patrimoine gastronomique méditerranéen. Elle peut être constituée d'œufs de mulet ou de thon rouge. 

Cette spécialité trouve aujourd'hui sa place au sein des cartes de restaurants étoilés où de grands chefs font le choix de l'intégrer dans certaines de leurs recettes les plus élaborées. Elle y gagne sa place en tant que condiment ou comme un ingrédient à part entière. Comme la truffe, la poutargue n'est généralement pas cuite – du moins selon la haute gastronomie française. Elle la préfère râpée sur un plat prêt à servir. 

Découpée en fines lamelles ou dégustée sur des toasts beurrés, la poutargue est aussi appréciée lors des apéritifs ou pour les repas de fête. Là également elle est utilisée surtout pour parfumer un plat, car son goût iodé, qui s'accentue au fil de sa maturation, s'annonce très fort. 

Une spécialité de Martigues préparée à base d’œufs de mulet 

Considérée comme le caviar de la Méditerranée, la poutargue aussi appelée boutargue – du provençal « boutargo » – est en effet une spécialité culinaire de différentes régions méditerranéennes. On la retrouve notamment en Italie, en Égypte, en Turquie, en Sardaigne, en Corse, en Grèce et au Portugal.

Elle est également présente en France où la ville de Martigues, dans les Bouches-du-Rhône, en a fait sa spécialité depuis plusieurs siècles. Les historiens Jean-Baptiste Legrand d’Aussy et Jean-Pierre Papon en faisaient déjà mention au cours du 18e siècle. On y surnomme ce mets de luxe à base d'œufs de mulet le « caviar martégal ».

Sa fabrication n'a d'ailleurs pas beaucoup changé. Elle y est toujours préparée de manière artisanale avec le plus grand soin afin de ne pas abîmer la poche d'œufs. Cette dernière est extraite de la femelle du mulet en une seule pièce. Une fois nettoyée, elle est salée et séchée au soleil.

La poutargue issue de mulets péchés dans l’océan Atlantique

La poutargue se présente aujourd’hui comme un mets de luxe notamment dû à une forte demande en mulet, appelé le muge en provençal. À l’âge de maturité – vers 3 ou 4 ans –, la femelle du muge peut pondre jusqu'à 150g d'œufs permettant la préparation de 120g de poutargue. Pour élaborer notre poutargue, le poisson est pêché dans l'océan Atlantique avant d'être salé, séché et emballé dans de la cire.

Découvrez avec Comtesse du Barry une poutargue offrant une bonne présence en bouche à la faveur d'une texture douce, mais collante et légèrement confite ainsi qu'une saveur puissamment iodée. Son fort goût de poisson agrémentera merveilleusement un plat de pâtes ou un risotto. Vous pouvez aussi l’apprécier en fines tranches sur du pain toasté ou sur un blinis nappé de crème fraîche. Elle s’accorde avec un vin blanc sec.

La poutargue se conserve au réfrigérateur.

Voir notre Recette de Linguine à la Poutargue