Pelures de truffes noires

La truffe est un champignon rare et mystérieux. Né d’une symbiose entre le sol et l’arbre, elle est convoitée comme un trésor, recherchée pour ses parfums puissants et sublimés en gastronomie depuis des siècles. Ce diamant de la cuisine est le fruit d’un travail minutieux pour cultiver les truffières et entretenir les arbres, caver les truffes, les extraire avec précaution, apprécier leur qualité à l’œil et au nez.  Un savoir-faire proche de l’orfèvrerie demandant patience, concentration, et précision.

Les pelures de truffe

Elles sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes, hachés en petites bandelettes.
Les pelures sont privilégiées pour les omelettes, les brouillades et les purées. Mais elles peuvent aussi s’utiliser dans les risottos, pâtes aux truffes…

Tuber melanosporum :
On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son enveloppe extérieure est composée de petites verrues de forme polygonale  et est de couleur brun foncé, noir à maturité. Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l'air. Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre.

Conditionnement : 

• 25 g : bocal

Conseils de dégustation :

Pour 2 personnes :

• 25 g de truffes, 7 œufs
• Battre les œufs ; poivrer, saler.
• Mélangez les truffes aux œufs. Incorporez le jus contenu dans la boite.
• Ajoutez une ou deux cuillères de crème fraiche.
• Laissez reposer 30 minutes.
• Faites fondre une noix de beurre, versez le mélange et faites cuire au bain marie sans cesser de remuer.
• Servir aussi tôt que la brouillade commence à prendre: elle doit être servie onctueuse.

Produits complémentaires :
Foie gras de canard entier micuit du Sud-Ouest, Ecrasée de pommes de terre.