Quel est le meilleur foie gras de canard ?

Choisir un bon foie gras peut paraître assez complexe, tant il y a d’appellations et d’offres différentes sur le marché.

Sous quel nom se cache le vrai foie gras ?

Il y a plusieurs manières de présenter le foie gras de canard à la vente. Toutes ne sont pas de qualités égales et mieux vaut les connaitre pour savoir ce que l’on va manger. Ces foies gras sont vendus en trois catégories réglementées.

Le moins cher à l’achat est le bloc de foie gras. Les morceaux de foie sont émulsionnés, assemblés et reconstitués pour être présentés sous la forme d’un bloc. Ce sont des préparations à base de foie gras et peuvent ne contenir que de 10 à 50 % de foie gras.

Le foie gras est également une reconstitution faite à partir de plusieurs morceaux de lobes et assaisonnés.

Vient ensuite le véritable foie gras, celui que choisissent les vrais puristes et ceux qui recherchent la qualité du produit : le foie gras entier.

Osez toucher le foie gras !

L’achat d’un foie gras entier nécessite d’avoir tous ses sens en éveil. En effet à travers trois catégories : foie gras extra, premier choix et foie gras déclassé ou tout-venant, le consommateur doit avant tout bien regarder la couleur et la texture du produit.

Le foie gras entier présente une belle forme oblongue composée de deux lobes. Sa couleur est rose-ivoire, pâle, lisse et brillante. Le plus beau foie gras ne révèle aucune tache rose ou plus foncée à sa surface (hématome).

On doit pouvoir toucher le foie gras que l’on prévoit d’acheter. Il doit être souple et ferme à la fois sous les doigts. Un foie gras trop mou au toucher donne un produit cuisiné ramolli et peu agréable en bouche.

Il est préférable de prendre un foie gras de taille moyenne, ni trop gros car il rendra de la graisse, ni trop petit, le poids idéal est entre 500 et 600 gr. 

L’origine du foie gras, un atout important

Comme beaucoup de produits, le foie gras de canard a ses appellations spécifiques. L’IGP et le Label rouge (également connu sous le nom de fermier) sont descertifications importantes à vérifier et qui garantissent des foies gras produits dans des conditions idéales.

L’indication géographique protégée (IGP) Sud-Ouest mentionne spécifiquement que le canard est élevé, abattu et transformé dans le Sud-Ouest. Un cahier des charges rigoureux oblige les éleveurs à respecter des normes d’élevage (nourriture, abattage, soins) afin de produire un canard d’excellente qualité.

Le foie gras Label Rouge ou fermier répond à des normes plus strictes d’élevage et de nourriture (maïs grain exclusivement). Ce foie gras est produit en très faible quantité, les animaux sont élevés en plein air.

Choisir un bon foie gras est essentiel. Un foie gras a un goût incomparable lorsqu’il est de qualité. Il ne faut pas ajouter trop de parfum ni d’aromate pour laisser s’exprimer tous le goût d’un succulent foie gras. Qu’il soit poêlé ou en terrine entier, le goût du foie gras de qualité d’un canard nourri au maïs grain se retrouve toujours dans l’assiette.

La meilleure façon de choisir un foie gras est certainement d’aller flâner sur les étals des marchés du Sud-Ouest, directement du producteur au consommateur. Pouvoir discuter, poser des questions, sentir et toucher le produit est irremplaçable pour bien acheter son foie gras.