Foie gras : quelle est son histoire ?

Le foie gras, mets délicat produit d'un savoir-faire lié au territoire français du Sud-Ouest et tant apprécié des palais gourmets d'aujourd'hui jouit en fait d'une très longue histoire... Celle-ci aurait pris ses racines du côté du Delta du Nil, au coeur de l’Égypte ancienne, quelque 3.000 ans avant Jésus-Christ.

Histoire du foie gras : elle commence sur les bords du Nil...

Suite à la migration d'oies sauvages venues passer l'hiver au chaud sur les rives du Nil, le peuple égyptien semble être le premier à découvrir l'existence de cette nourriture naturelle que l'on retrouvera abondamment représentée sur les fresques de l’Égypte ancienne datant de cette époque. Mais rien ne prouve pour autant que ce mets fut réellement consommé comme aujourd'hui...

On retrouve les traces du foie gras, célébré comme aliment de consommation, un peu plus tardivement sur les tables qui honorent les banquets romains. Le foie gras d'une oie blanche engraissée par des figues apparaît en effet au menu du banquet auquel assistera Horace. Cependant, suite à la chute de l'Empire romain, le foie gras disparaît des tables pendant un long moment pour réapparaître ensuite dans la région du Béarn, au cours des XIVème et XVème siècles.

Ce retour en force s'explique en grande partie par l'importation du maïs, apporté par Christophe Colomb et censé nourrir les hommes avant d'accélérer l'élevage des oies et des canards et de servir à les engraisser.

Le maïs apparaît au pays basque au cours du XVIème siècle, et sa culture s'étendra sur de nombreux siècles avant que les Juifs d'Europe Centrale ne s'emparent des recettes égyptiennes en leur empruntant au passage un savoir-faire et une maîtrise parfaite des procédés de fabrication de cette précieuse denrée.

Cet engouement s'explique en partie par l'interdit qui frappait les conserves de porc et contraignit le peuple juif à s'ériger en véritable promoteur de l'élevage des oies et des canards pour produire du foie gras. À cette époque, le savoir-faire lié à cette recette était déjà parfaitement maîtrisé par les paysans originaires du Sud-Ouest de la France.

En effet, le foie gras avait acquis ses lettres de noblesse sous Louis XVI, en servant notamment de base au célèbre pâté en croûte, véritable mets de prédilection du roi. Le foie gras ne cessera de faire des émules et d'inspirer des écrivains comme George Sand ou Alexandre Dumas, mais aussi des musiciens (Rossini). Cet engouement sera communiqué aux cuisiniers de l'époque qui s'empareront à leur tour de cette recette du succès.