Quelle cuisson choisir pour son foie gras ?

Il est souvent difficile de savoir comment cuisiner le foie gras que nous venons d’acheter tellement il existe de manières de le préparer. Que ce soit un foie gras de canard ou d'oie, la façon de le préparer est similaire. Pour vous aider, voici quelques idées de modes de cuisson, que vous pourrez tester selon vos envies. Précisons que ces conseils sont valables une fois que votre foie est préparé, dénervé et assaisonné.

Les différents types de foie gras

Il est important de préciser qu'il existe en tout quatre types d'appellations différentes de foie gras étant liés à la cuisson parmi lesquels :

  • Le foie gras frais : celui-ci est déjà cuit au bain-marie. Vous pourrez l'acheter directement dans une terrine de porcelaine 
  • Le foie gras cru : celui-ci pourra être cuit de manière poêlé ou pour réaliser ses propres conserves. 
  • Le foie gras mi-cuit (pasteurisé et se conservant environ six mois)
  • Le foie gras en conserve : il se garde plusieurs années. 

Que vous possédiez un foie gras d'oie ou de canard, ces quatre formes d'appellations s'y appliquent.

Une cuisson simple et rapide : le foie gras au torchon

Le foie gras au torchon se réalise avec du foie gras frais. Pour réaliser cette cuisson, il faut posséder de la ficelle de cuisine, car sans elle, il est très difficile de réaliser ce mode de cuisson. Tout d'abord, formez une sorte de boudin avec votre foie gras. Entourez le ensuite dans une mousseline, en serrant suffisamment fort. Une fois cette opération réalisée,ficelez votre boudin de chaque côté du foie gras. Indépendamment de cette opération, mettez un court-bouillon aromatisé avec de l'alcool (préféré avec du vin rouge, il apportera des couleurs violettes foie gras) à chauffer. Une fois les prémices de l’ébullition, pochez le foie gras à l'intérieur et attendez environ 15 minutes au moins.

Cuire le foie gras cru de canard et d'oie : cuisson poêlée ou marinée

Si vous achetez un foie gras cru, la meilleure façon de le cuisiner est la cuisson dite poêlée. Pour cela, découper votre foie gras en tranches relativement épaisses. Une fois votre poêle suffisamment chaude, placez les dessus. Assaisonnez-les et étalez-les dans une terrine en les essuyant avec du papier absorbant. Posez un poids par dessus vos tranches (assiettes, couvercles, etc). Placez ensuite votre terrine au réfrigérateur. Vous pourrez également le recouvrir entièrement avec du vin blanc (Sauternes de préférence;)) dans une terrine en porcelaine. Réserver minimum pendant 48 heures au frigidaire. Lorsque vous le ressortirez, votre foie gras sera imbibé de ce succulent alcool. Essuyez-le avec précaution. Assaisonnez le et filmer le avec du film transparent. Replacez-le par la suite pendant une journée entière au frais, pour le déguster par la suite.