Blanchir et cuire 10 à 12 minutes les lentilles vertes, les rafraichir et les garder croquantes.
Faire une vinaigrette avec l’échalote hachée, et la brunoise fine composée d’une demi carotte, d’un brin de céleri branche, de persil frais et de ciboulette hachée. Ajouter le vinaigre de vin vieux, l’huile de pépin de raisins, et assaisonner de grains de sel et de poivre gris.
Mélanger avec les lentilles refroidies.
Dans une verrine, disposer cette salade de lentilles au fond ; déposer ensuite un salpicon de poivron de piquillo et de magret d’oie fumé.
Au dernier moment, déposer une petite escalope de foie de foie gras poêlée. Décorer d’une pluche de cerfeuil.