Faire suer à l’huile d’olive la salade de roquette, poivrer légèrement. La disposer au fond des verrines.
Emincer finement les cèpes, tête et queue, les assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de Xéres, huile de pépins de raison. Incorporer des petits copeaux de bloc de foie gras de canard, et déposer le tout sur le lit de roquette.
Emonder la petite tomate puis découper la chair en petits dés, la mélanger avec la ciboulette concassée et une pointe de vinaigre et d’huile.
Décorer la verrine de carpaccio de cèpes et foie gras de canard à l’aide de cette dernière préparation.