Lavez et égouttez la mâche. Brossez la peau des pommes de terre. Mettez-les à cuire pendant 20 mn à l'eau bouillante bien salée.

Epluchez les betteraves, taillez-les en copeaux à l'aide d'un couteau économe. Chauffez l'huile de friture à 180°. Plongez-y les chips de betterave quelques minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les et gardez-les au chaud sous un papier sulfurisé.

Epongez les cuisses de canard. Effilochez leur chair, puis mélangez avec l'ail et l'échalote hachés. Découpez les pommes de terre encore chaudes en larges rondelles et dressez-les autour de la mâche dans un plat de service ou sur des assiettes individuelles.

Au moment de servir, faites fondre la graisse de canard dans une grande poêle, saisissez la chair des cuisses de canard jusqu'à ce qu'elle soit colorée et croustillante. Baissez le feu, ajoutez le vinaigre et la moutarde. Salez, poivrez, remuez de nouveau et versez le tout sur la mâche et les pommes de terre. Ajoutez les chips de betterave, les feuilles de persil et de cerfeuil. Servez aussitôt.