Démoulez le bloc de foie gras et le laisser à température ambiante 30 mn environ.

Préchauffez le four th. 6 (200 °C). Préparez la pâte à choux : versez l'eau dans une casserole, salez et portez à ébullition. Ajoutez le beurre puis, lorsqu'il est fondu, la farine. Mélangez et travaillez la pâte à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs un par un sans cesser de mélanger.

Couvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé, déposez-y des petits tas de pâte et mettez au four 15 mn.

Malaxez le bloc de foie gras avec la crème fraîche et l'Armagnac.

Farcissez les choux de cette préparation et servez chaud.