Blanchir à l’eau bouillante salée les feuilles de figuier pendant 1 minute. Rafraichir rapidement et égoutter.

Couper les gros lobes de foie gras en 3 parts et garder le petit lobe entier. Les saler et les poêler sur toutes leurs faces pendant 3 à 4 minutes. Egoutter et réserver au frais, puis les rouler dans le mélange de poivres concassés et d’épices. Envelopper dans les feuilles de figues blanchies.

Placer ces ballotins dans une cocotte ou un plat creux allant au four.
Faire une sauce avec l’échalote hachée, une figue coupée en dés, les zestes de l’orange sués, déglacer avec le jus de l’orange, le vinaigre de Xérès, le porto rouge et le fond de veau. Cuire et réduire, filtrer au chinois et réserver.

Peler et tailler les navets en petits quartiers. Les faire suer avec un peu de beurre et d’eau, saler.

Disposer autour des feuilles garnies de foies gras les quartiers de navets, les figues entières et les zestes d’orange.

Enfourner le tout à four chaud, 220°, pendant 8 à 10 minutes environ.
Servir aussitôt avec la sauce en saucière, à part. A déguster avec un pain au sésame et un vin blanc sec fruité.