Découpez le bloc de foie gras de canard en 4 gros bâtonnets, gardez au frais.
Etalez les escalopes de veau assaisonnées sur une planche. Sur chacune d'elles, posez dans la longueur, 1 fine tranche de jambon cru, 5 feuilles d'estragon et 1 bâtonnet de bloc de foie gras au milieu. Refermez les escalopes en formant des boudins (saltimbocca). Maintenez-les avec 2 piques en bois.

Faites chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle; dès qu'elle fume, saisissez les saltimbocca de tous les côtés environ 3 mn. Réservez-les sur une assiette et couvrez de papier aluminium.

Dégraissez la poêle. Versez le vinaigre de Xérès, ajoutez la moutarde et le reste d'huile d'olive, mélangez, puis rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez le mesclun et les fines herbes sur les assiettes de service, puis disposez dessus un saltimbocca coupé en deux. Arrosez de vinaigrette tiède et servez vite, éventuellement parsemez de grappes de groseilles.