Lavez le chou après avoir ôté les feuilles du tour abîmées.

Dans un grand faitout, portez plusieurs litres d'eau salée à ébullition. Blanchissez-y le chou entier quelques instants. Rafraîchissez-le, égouttez-le et posez-le sur un linge humide. Ouvrez le chou en écartant les feuilles une à une.

Epluchez les châtaignes et blanchissez-les à l'eau salée, avec thym et laurier, pendant une dizaine de minutes. Egouttez-les et faites-les revenir dans la graisse. Ecrasez-les et mélangez-les au farci et au foie gras.

Sur les feuilles de chou salées et poivrées, étalez une mince couche de farce. Refermez les feuilles, enveloppez le chou dans une crépine et ficelez-le. Cuisez-le à feu doux dans une cocotte à demi remplie de bouillon, pendant 2 h environ.

Nappez le chou avec le jus de cuisson réduit et accompagnez-le de pommes reinettes épluchées et revenues au beurre et d'une purée de pommes de terre.

Accompagnez le chou farci de pommes reinettes épluchées et revenues au beurre et d'une purée de pommes de terre.