Un constant souci de la qualité pour une saveur de terroir préservée.
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LE FOIE GRAS, UN ART QUI EXIGE LA PERFECTION. Difficile de faire son choix, c’est pourquoi Comtesse du Barry a souhaité vous fournir quelques explications qui permettront aux gourmets de faire leur choix en toute tranquillité. |
CHOISIR SON FOIE GRAS :
Foie gras de canard ou foie gras d’oie ? Foie gras traditionnel ou foie gras mi-cuit ? Foie gras entier ou foie gras en bloc ?
Avec sa saveur corsée et ses nuances de terroir, le foie gras de canard tend à fondre plus à la cuisson que le foie gras d’oie. Les canards de nos éleveurs sont engraissés au maïs jaune comme autrefois, ce qui explique des foies gras au goût unique et franc qu’apprécient les amateurs. A peine 5% de la production française respecte ces méthodes.
• LE FOIE GRAS D’OIE
Le foie gras d’oie est suave, à la chair satinée et l’odeur douce et biscuitée, et a une saveur plus douce que le foie gras de canard. Les oies de nos éleveurs descendent des authentiques souches de Masseube ou de Gimont et seul le maïs blanc est employé pour l’engraissement. C’est ce qui donne à leur foie gras ce goût subtil et cette texture incomparable.
• LE FOIE GRAS MI-CUIT
Le foie gras mi-cuit est pasteurisé, c'est-à-dire cuit à une température légèrement inférieure à 100°. Le résultat : une chair d’un beau rose au grain serré, un produit plus onctueux, plus gouteux, plus vrai. Le mi-cuit se conserve au bas de votre réfrigérateur durant plusieurs mois.
Le foie gras traditionnel est cuit à plus de 100°, en conserve. Il peut ainsi se garder plusieurs années dans un endroit frais et sec. Le foie gras traditionnel est comparable à un grand cru, chaque jour le fera mûrir et le rendra plus riche. Certains connaisseurs et gourmets conseillent donc de faire des réserves afin de laisser le foie gras se bonifier. Le foie gras traditionnel garantit de belles tranches sans chutes qui peuvent s’adapter à toutes les préparations.
• LE FOIE GRAS ENTIER
Pour mériter d’être préparé entier, le foie gras doit présenter des qualités exceptionnelles de fraicheur, douceur et finesse. Une fois paré, déveiné et assaisonnée, tout ou partie du lobe de foie gras est conditionné tel quel.
• LE BLOC DE FOIE GRAS
Inventé en 1954 par Henri Lacroix, gendre des fondateurs de comtesse du Barry, le bloc de foie gras est un mélange de plusieurs foies de grande qualité qui après préparation sont finement broyés et émulsionnés. Le bloc de foie gras est donc homogène, et exsude peu de gras ; d’une qualité constante, le bloc de foie gras se tranche facilement, et la finesse de son goût est préservée.
Tous nos foies gras sont garantis sans conservateur ni additif chimique.
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CONSEILS DE DEGUSTATION DU FOIE GRAS : • LE TRANCHAGE Utiliser un couteau à lame fine ou une lyre ; tremper dans de l'eau très chaude et essuyer entre chaque coupe. • LE DEMOULAGE Passer le bocal à l'envers sous le robinet d'eau bouillante pendant 3 à 5 secondes. Poser aussitôt sur la planche à découper. Si c'est une boîte, passer également sous l'eau bouillante rapidement puis ouvrir des deux côtés et conserver l'un des couvercles qui vous permettra de pousser. • L’ACCOMPAGNEMENT Le foie gras s'accompagne de pain de campagne ou d'une baguette pour le canard, ou d’un pain de mie ou brioché pour l’oie, de préférence légèrement toastés. Le foie gras se marie parfaitement avec des produits sucrés, notamment la confiture de figue ou les fruits secs. LES RECETTES Met goûteux, met luxueux, le foie gras s’accommode avec les viandes, les fruits de mer, les œufs, les légumes, les fruits... Autant dire que les recettes mettant à l’honneur le foie gras, de canard ou d’oie, sont nombreuses. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nos chefs vous ont concocté de délicieuses recettes à base de foie gras : escalopes de foie gras poêlées aux figues et au banyuls, foie gras de canard cuit en feuilles de figuiers au vieux vinaigre et aux épices, crème brulée au foie gras, et de nombreuses idées de verrines au foie gras qui illumineront vos tables de fêtes ! Bonne dégustation ! |
